Die Idee zur Gründung der Auenland Fleischerei entstand aus dem Wunsch einer geeigneten Verarbeitungskette für BIO-Rindfleisch aus der Produktion des Grünen Klint, eines BIO-Rind-Erzeugerbetriebs in Holstein. Die Rinderaufzucht und Mast erfolgt dort nach hohen Qualitäts- und Tierschutzansprüchen und es stellte sich neben der Vermarktungsfrage auch die Notwendigkeit zum Aufbau einer kontrollierbaren durchgängigen Verarbeitungskette. Dabei war es von Bedeutung, eine hohe Fleischqualität zu gewährleisten und keine Massenproduktion anzustreben. 

Die Schlachterei Poggensee in Hartenholm im nördlichen Kreis Segeberg, bis 2022 geführt vom Fleischermeister Bernd Poggensee, suchte einen Pächter, was Günther Kühl und Dr. Norbert Scheppach auf die Idee der Auenland Fleischerei brachte. Dort werden nun Rinder, Schweine, Ziegen, Schafe und Equiden im Auftrag geschlachtet.

Der Betrieb arbeitet nicht nur für den Grünen Klint, sondern für alle Betriebe, die für ihre Direktvermarktung individuelle Lösungen und traditionelles und innovatives Handwerk auf hohem Niveau benötigen. Die Schlachtung und Verarbeitung erfolgt sowohl für BIO- als auch für konventionell erzeugte Produkte. Die jeweiligen Verarbeitungsketten sind strikt getrennt.

Der Auenland-Fleischerei und Ihren Betreibern und Mitarbeitern ist Tierschutz ein wichtiges Anliegen. Das erklärte Ziel ist es, die Tiere möglichst stressfrei zu schlachten. Dies spiegelt sich in der herausragenden Qualität des so erzeugten Fleisches wider. 

Die Tiere werden gegenwärtig direkt von den ansässigen Landwirten vermarktet. Die Auenland-Fleischerei übernimmt die Schlachtung und die individuelle Zerlegung. In der Verarbeitung legt der Betrieb großen Wert auf Qualität. Es wird die Möglichkeit geboten, das Fleisch in Kühlhäusern der Auenland-Fleischerei nach Kundenwunsch zu kühlen und reifen zu lassen.

Die Tiere werden entweder so angeliefert, dass sie vor der Schlachtung noch eine Ruhephase durchlaufen, in der sie im Wartestall fachgerecht mit Wasser und Futter versorgt werden oder sie werden so angeliefert, dass sie direkt und ohne Stress in die Schlachtung gehen. Eine Abholung durch die Auenland-Fleischerei ist gegenwärtig nur mit Vorlauf nach Absprache möglich.

Bei Rindern wird mit einer variablen Falle gearbeitet, die sowohl große Tiere als auch kleinere Tiere sicher fixieren kann (Hydrauliken und bewegliche Elemente im Kopfbereich und hinten). Schweine werden eingetrieben und in einem ruhigen Umfeld mit der Elektrozange betäubt und sofort entblutet.

Die Schlachtung von BIO-Tieren wird zeitlich getrennt durchgeführt und die Lagerung erfolgt in strikt separierten Räumlichkeiten bzw. Kühlbändern.

Die Kühlräume der Auenland-Fleischerei erlauben die separierte Lagerung ihrer Ware, auch die Trennung von BIO- und konventionell-erzeugter Ware.

Die Zerlegung erfolgt in separaten Zerlegeräumen und in Abstimmung mit den Kunden. Auch der Zerlegebereich wird durch eine Kühlung auf niedrige Temperaturen gehalten (ab 8/2023 - Verzögerung wegen Lieferengpässen), so dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Ab einem Viertel-Rind sind alle Specialcuts möglich.

Zusätzlich können wir Ware feinzerlegen, vakuumieren, verwiegen und labeln. Außerdem ist es möglich, ihre Ware schock zu frosten. Schinken können wir für den Eigenverbrauch salzen und räuchern.

Kunden können die Ware dann direkt aus dem öffentlichen Bereich der Zerlegung abholen oder in größeren Chargen per Kühl-LKW geliefert bekommen. Auch nicht-zerlegte Ware kann per Kühl-LKW ausgeliefert werden.

Ab voraussichtlich Q1/2024 will die Auenland-Fleischerei mit einem Partner den Weideschuss, den Transport der getöteten und ausgebluteten Tiere und die Schlachtung und Zerlegung der Tiere in die Schlachterei anbieten. Eine genaue Beschreibung des Verfahrens und die im jeweiligen Kreis gültigen Regelungen wird zu gegebener Zeit zur Verfügung gestellt. Die Planungen erfolgen in Abstimmung mit dem Kreisveterinäramt Segeberg. Damit ist es dann möglich, unkonventionelle Arten und Rassen oder besonders menschenentfremdete Tiere vollumfänglich zu schlachten und zu verarbeiten.

Wenn die Kunden der Auenland-Fleischerei die Weiterverarbeitung der Rohware zu Wurst- und Glasware wünschen, liefern wir Rohware gekühlt an ein Partnerunternehmen, das die vollständige Verarbeitung dieser Produkte übernimmt. Auch im Bereich der Weiterverarbeitung sind die Verarbeitungsketten strikt nach BIO- und konventionelle Provenienzen getrennt.

Auswahl und Einsatz technischer Geräte, der Ablauf der Betäubung und Verarbeitung, die Einhaltung von Sicherheits- und Hygieneregeln sind im Betrieb Bestandteil des Konzepts und erfolgen in enger Abstimmung mit dem Kreisveterinäramt. Kenntnisse und Erfahrung der dortigen Tierärzte sind für die Auenland-Fleischerei genauso wichtig wie die effektive und auf die gemeinsamen Ziele ausgerichtete Zusammenarbeit mit den Kunden der Auenland-Fleischerei. Fehler zu vermeiden ist Bestandteil des Konzepts, Risiken zu reduzieren und Technik und Organisation so gut wie möglich auf die Notwendigkeiten im gesamten Verarbeitungsprozess auszurichten, ist dem gesamten Betrieb ein wichtiges Anliegen.

Das bedeutet auch, dass der Betrieb stetig überprüft wird und Verbesserungen im Sinne von Tierschutz, Sicherheit und Qualität im Rahmen der Lebensmittelerzeugung anforderungsgerecht umgesetzt werden. Routine ist notwendig, zu viel Routine führt jedoch auch zu schnell zu Nachlässigkeiten. Deswegen sind für die Auenland-Fleischerei Kontrollen wichtig und ein hilfreiches Mittel, um ihre Standards zu halten und zu stetig verbessern.

Anstehende Termine:

1. Der Betrieb ist in den letzten beiden Juliwochen geschlossen.
2. Die Klimatechnik soll im August 2023 ergänzt werden
3. Die Tötungsfalle wird im Juli 2023 erweitert, so dass auch kleinere Rinder sicher fixiert werden können
4. Ab Q1/2024 ist die Möglichkeit zum Weideschuss geplant
5. Die Auenland-Fleischerei plant Ankauf von Lebendtieren und die Vermarktung auf eigene Rechnung
   anliefernde Landwirte verhandeln dann direkt mit der Auenland-Fleischerei. Hierfür ist noch kein Termin festgelegt
6. Hierzu sind für Rindfleisch eine BIO-Premium und eine Vermarktungslinie für konventionelles Fleisch geplant (wir bitten Interessenten, zur Auenland-Fleischerei Kontakt aufzunehmen)